A kakaó a Theobroma cacao fa terméséből származik, amely kizárólag trópusi éghajlaton képes megélni. A “Theobroma” szó jelentése: “az istenek eledele”, ami jól mutatja a növény történelmi jelentőségét.
A kakaó feldolgozása egy összetett, több lépéses folyamat. A frissen betakarított babokat először fermentálják, ami 5–7 napig is eltarthat. Ez a lépés kulcsfontosságú az íz kialakulásában, mivel ekkor indulnak el azok a biokémiai reakciók, amelyek a csokoládé aromáját létrehozzák.
Ezt követi a szárítás, amely stabilizálja a babokat és csökkenti a nedvességtartalmat. A megfelelő szárítás elengedhetetlen a penészedés elkerülése és a minőség megőrzése érdekében.
A pörkölés során a kakaóbab aromái tovább mélyülnek, kialakul a jellegzetes csokoládéillat és ízprofil. Ezután a babokat feltörik, és kakaómasszává őrlik.
A kakaómasszából különválasztható a kakaóvaj és a kakaópor, amelyek a csokoládégyártás alapját képezik. A különböző feldolgozási technikák és régiók jelentősen befolyásolják a végtermék ízét.
Uganda és Tanzánia például különösen karakteres kakaót ad, amely gyümölcsös és enyhén savas jegyekkel rendelkezik, míg más régiók lágyabb profilt produkálnak.