A kakaó a világ egyik legkülönlegesebb mezőgazdasági alapanyaga. A csokoládétól a kakaóporon és kakaótöreten át egészen a kakaóvajig számos termék alapja, miközben a végső ízét nemcsak a kakaó fajtája, hanem a termőterület, a fermentálás, a szárítás és a későbbi feldolgozás is jelentősen befolyásolja.
Honnan származik a kakaó?
A kakaófa (Theobroma cacao) eredete Közép- és Dél-Amerika trópusi területeire vezethető vissza. A kakaó termesztése azonban mára a világ számos, Egyenlítőhöz közeli országában elterjedt.
A kakaófa meleg, párás éghajlatot igényel, ezért elsősorban az úgynevezett kakaóövben, az Egyenlítő körüli trópusi területeken termesztik. Napjaink legfontosabb termőterületei Nyugat-Afrikában, Latin-Amerikában és Délkelet-Ázsiában találhatók, de Kelet-Afrika – köztük Uganda és Tanzánia – is egyre érdekesebb kakaótermő régió.
Mi található a kakaótermésben?
A kakaófa termése egy vastag héjú, hosszúkás termés, amely közvetlenül a fa törzsén és vastagabb ágain is fejlődhet.
Felnyitásakor a termés belsejében általában több tucat kakaóbab található, amelyeket világos, édeskés gyümölcshús vesz körül.
A frissen kiszedett kakaóbab még egyáltalán nem rendelkezik azzal a jellegzetes csokoládés aromával, amelyet a kakaóhoz társítunk. Az íz és az aroma kialakulása a betakarítás után kezdődik.
Miért fontos a fermentálás?
A friss kakaóbabot a gyümölcshússal együtt fermentálják. Ez a kakaó feldolgozásának egyik legfontosabb szakasza.
A fermentáció során természetes biokémiai folyamatok indulnak el, amelyek létfontosságúak a későbbi kakaó- és csokoládéaromák kialakulásához.
A nem megfelelő fermentálás lapos, túl keserű vagy kellemetlen ízű kakaót eredményezhet, míg a gondosan kontrollált fermentáció összetettebb aromaprofil kialakulását teszi lehetővé.
Ezért két, azonos fajtájú és akár azonos régióból származó kakaó íze között is jelentős különbség lehet.
Fermentálás után: szárítás
A fermentált kakaóbabot ezután szárítani kell. Hagyományosan ez gyakran napon történik.
A megfelelő szárítás célja a nedvességtartalom biztonságos szintre csökkentése úgy, hogy közben a kakaó minősége és aromája megmaradjon.
A túl gyors, túl lassú vagy nem megfelelő körülmények között végzett szárítás egyaránt negatívan befolyásolhatja a végterméket.
A megfelelően fermentált és megszárított kakaóbab már szállítható és tovább feldolgozható.
Kakaóbab, kakaótöret és kakaópor – nem ugyanaz
A kakaóbabból többféle termék készíthető.
A tisztított és feldolgozott kakaóbab feltörésével kapjuk a kakaótöretet (cacao nibs). További feldolgozással kakaómassza készül, amelyből a kakaóvaj egy része kipréselhető. A visszamaradó kakaópogácsa őrlésével készül a kakaópor.
A kakaópor azonban szintén nem egyetlen egységes termék. Alapvetően megkülönböztetünk natúr és alkalizált kakaóport, amelyek színe, íze, savassága és felhasználási tulajdonságai is eltérhetnek.
Erről részletesebben a Natúr és alkalizált kakaó című részben írunk.
Mitől lesz jó minőségű a kakaó?
A kakaó minőségét nem lehet kizárólag a színe alapján megítélni. Számos tényező együttesen határozza meg.
Fontos többek között a kakaó genetikai háttere és termőhelye, az érettség a betakarításkor, a fermentáció és a szárítás minősége, a tárolás, valamint a későbbi pörkölés és feldolgozás.
A kakaó esetében ezért – akárcsak a vaníliánál – a származási hely önmagában még nem jelent automatikusan meghatározott minőséget.
A megfelelő alapanyag és a gondos feldolgozás együtt alakítja ki a végtermék karakterét.
A kakaó ízvilága
A kakaó ízvilága jóval összetettebb annál, mint amit egyszerűen „csokoládés” ízként szoktunk leírni. A különböző termőterületekről származó kakaóbabok között jelentős aromabeli eltérések lehetnek. Egyes kakaókban gyümölcsös, citrusos vagy virágos jegyek jelenhetnek meg, míg más tételekre inkább diós, karamelles, földes vagy intenzívebb pörkölt aromák jellemzőek.
Az ízprofilt részben a kakaó genetikai adottságai és a termőhely határozza meg, de legalább ilyen fontos a betakarítás utáni feldolgozás. A fermentáció időtartama és körülményei, a szárítás módja, majd később a pörkölés mind hatással vannak arra, milyen aromák jelennek meg a késztermékben.
Ezért a kakaó esetében is beszélhetünk termőhelyhez és feldolgozáshoz kapcsolódó karakterről, hasonlóan más mezőgazdasági alapanyagokhoz. A jó minőségű kakaó kiválasztásakor ezért nemcsak a származási országot vagy a kakaópor színét érdemes figyelembe venni, hanem a teljes feldolgozási folyamatot és a kívánt felhasználási célt is.
Kelet-afrikai kakaó
Uganda és Tanzánia elsősorban nem a világ legnagyobb kakaótermelőiként ismertek. Ugyanakkor Kelet-Afrika bizonyos termőterületei érdekes lehetőséget kínálnak a jó minőségű, nyomon követhető kakaó számára.
A kisebb termelői rendszerek, a termőhely sajátosságai, valamint a fermentáció és szárítás tudatos kontrollja lehetővé teszi karakteres kakaótételek előállítását.
A ZURI Vanilla & Cocoa számára ezért a kakaónál ugyanaz az alapelv fontos, mint a vaníliánál: az eredet mellett a feldolgozás és a minőség ellenőrzése határozza meg igazán az alapanyag értékét.