A kakaó használata és tárolása
A kakaó tárolása és megfelelő használata nagyban függ attól, hogy kakaóporról, kakaótöretről vagy kakaóbabról beszélünk.
A kakaó különösen érzékeny lehet a nedvességre, az idegen szagokra és a nem megfelelő tárolási körülményekre. A helyes kezelés ezért nemcsak az eltarthatóság, hanem az aroma, az íz és a termék minőségének megőrzése miatt is fontos.
Mire használható a kakaópor?
A kakaópor az egyik legsokoldalúbban használható kakaótermék. Használhatjuk süteményekhez, krémekhez, desszertekhez, fagylaltokhoz, italokhoz, töltelékekhez és számos más élelmiszerhez.
A megfelelő kakaópor kiválasztásakor azonban érdemes figyelembe venni, hogy natúr vagy alkalizált kakaóról van-e szó.
A natúr kakaó általában savasabb karakterű, míg az alkalizált kakaó pH-ja magasabb, színe pedig a feldolgozás mértékétől függően sötétebb lehet. Ez nemcsak az ízt és a megjelenést, hanem bizonyos receptekben a kakaó technológiai viselkedését is befolyásolhatja.
Kakaó használata sütéshez
Süteményeknél nem mindig célszerű automatikusan felcserélni a natúr és az alkalizált kakaóport.
A natúr kakaó savassága például szerepet játszhat olyan receptekben, amelyek szódabikarbónát használnak. Az alkalizált kakaó ezzel szemben kevésbé savas, ezért a recept sav-bázis egyensúlya eltérhet.
Ha pontos receptből dolgozunk, ezért érdemes azt a kakaótípust használni, amelyet a recept meghatároz.
Más felhasználásnál – például krémeknél, fagylaltoknál vagy töltelékeknél – gyakran inkább az elérni kívánt íz, szín és textúra alapján választunk kakaóport.
Mire használható a kakaótöret?
A kakaótöret, vagy angolul cacao nibs, a kakaóbab héjától megtisztított, apró darabokra tört belső része.
Intenzív kakaóízzel és ropogós textúrával rendelkezik. Használható például granolában, müzliben, joghurtokhoz, desszertekhez, péksüteményekhez vagy különböző toppingok részeként.
A kakaótöret kakaóvaj-tartalma természetesen magasabb, mint a részben zsírtalanított kakaóporé, hiszen a kakaóvajat még nem préselték ki belőle.
Ez az ízérzetet és a textúrát is befolyásolja.
És a kakaóbab?
A fermentált és megszárított kakaóbab elsősorban további feldolgozás alapanyaga.
Pörkölés, törés és héjeltávolítás után kakaótöret készülhet belőle, amely tovább őrölve kakaómasszává alakítható. A kakaómasszából pedig többek között kakaóvaj és kakaópor állítható elő.
A kakaóbab megfelelő tárolása különösen fontos, hiszen a rossz raktározási körülmények az egész későbbi feldolgozás minőségére hatással lehetnek.
Hogyan tároljuk a kakaóport?
A kakaó használata és tárolása során az egyik legfontosabb szabály a nedvességtől való védelem.
A kakaóport száraz, tiszta, lehetőleg hűvös és stabil hőmérsékletű helyen érdemes tartani. A csomagolást használat után gondosan vissza kell zárni.
A kakaópor nedvességet vehet fel a környezetéből, ami csomósodáshoz és hosszabb távon minőségromláshoz vezethet.
Ezért különösen fontos a megfelelő nedvességzáró csomagolás.
Miért fontos az idegen szagoktól való védelem?
A kakaót nem célszerű erős szagú termékek vagy vegyszerek közvetlen közelében tárolni.
Az alapanyag a nem megfelelő környezetből idegen szagokat vehet fel, amelyek később a késztermék érzékszervi minőségét is ronthatják.
Ez nagyobb mennyiségű kakaóbab vagy kakaópor raktározásánál különösen fontos. A raktár legyen tiszta, száraz és olyan anyagoktól mentes, amelyek szaga átkerülhet az élelmiszerre.
Hűtőszekrényben kell tartani a kakaóport?
Normál háztartási használat mellett a kakaóport általában nem szükséges hűtőszekrényben tárolni.
A hűtőszekrényben magasabb lehet a páratartalom, illetve a kakaó különböző élelmiszerek szagának is ki lehet téve. A hideg csomagolás felnyitásakor kialakuló kondenzáció szintén nem kívánatos.
Sokkal fontosabb a száraz, megfelelően zárt és stabil környezet.
Fény és hő
A kakaótermékeket érdemes közvetlen napsugárzástól és jelentős hőingadozástól védeni.
Különösen a magasabb kakaóvaj-tartalmú termékeknél lehet fontos a megfelelő hőmérséklet. A túl magas hő és a gyakori hőmérséklet-változás kedvezőtlenül befolyásolhatja a termék érzékszervi tulajdonságait.
Ezért a kamra vagy egy megfelelő élelmiszerraktár általában jobb választás, mint egy napfénynek kitett konyhai polc.
Meddig tartható el a kakaó?
Erre nincs egyetlen, minden kakaótermékre érvényes időtartam.
Az eltarthatóság függ a termék típusától, nedvességtartalmától, zsírtartalmától, feldolgozásától, csomagolásától és a tárolási körülményektől.
Ezért mindig a gyártó által feltüntetett minőségmegőrzési időt és tárolási előírást kell elsődlegesen figyelembe venni.
Felbontás után pedig különösen fontos, hogy a csomagolást minden használat után megfelelően lezárjuk.
Jó alapanyagból jó végeredmény
A kakaó használata és tárolása szorosan összefügg a minőség megőrzésével. Egy megfelelően fermentált, szárított és feldolgozott kakaó is veszíthet az értékéből, ha később nedvességnek, túlzott hőnek vagy idegen szagoknak tesszük ki.
A kakaó kiválasztásánál ezért az eredet és a feldolgozás mellett érdemes figyelni a csomagolásra és a tárolási ajánlásokra is.
Megfelelő kezelés mellett a kakaópor, a kakaótöret és a kakaóbab is hosszú ideig megőrizheti jellegzetes aromáját és minőségét.