A kakaó készítése hosszú folyamat: a frissen betakarított kakaóterméstől a fermentáláson és szárításon át vezet az út a kakaóbabig, majd a kakaótöretig és a kakaóporig.
A kakaótermés betakarítása
A kakaófa (Theobroma cacao) termése közvetlenül a fa törzsén és vastagabb ágain fejlődik. A megfelelően érett terméseket jellemzően kézzel takarítják be.
A betakarítás időpontja fontos. A túl korán leszedett termésekben a kakaóbab még nem feltétlenül fejlődött megfelelően, ami a későbbi fermentációra és az aromák kialakulására is hatással lehet.
A termés felnyitása
Betakarítás után a kakaóterméseket felnyitják. A termés belsejében több tucat kakaóbab található, amelyeket világos, édeskés gyümölcshús vesz körül.
Ebben az állapotban a friss kakaóbab még nem rendelkezik azzal a jellegzetes kakaós és csokoládés aromával, amelyet a késztermékekből ismerünk. Az aromák kialakulásának egyik legfontosabb szakasza csak ezután kezdődik.
Fermentálás – a kakaó egyik legfontosabb lépése
A frissen kinyert kakaóbabokat a körülöttük található gyümölcshússal együtt fermentálják.
A fermentáció során természetes mikrobiológiai és biokémiai folyamatok mennek végbe. A gyümölcshús cukortartalma átalakul, a kakaótömeg hőmérséklete megemelkedik, miközben a bab belsejében is jelentős változások történnek.
Ezek a folyamatok fontos szerepet játszanak azoknak az aroma-előanyagoknak a kialakulásában, amelyekből a későbbi feldolgozás és különösen a pörkölés során létrejön a kakaó jellegzetes aromaprofilja.
A túl rövid, túl hosszú vagy nem megfelelően kontrollált fermentáció jelentősen ronthatja a kakaó minőségét. Ezért a fermentálás nem egyszerűen egy kötelező feldolgozási lépés, hanem a minőség kialakításának egyik kulcspontja.
A kakaó készítése szempontjából ezért a fermentáció az egyik legfontosabb minőséget meghatározó szakasz. A megfelelően végzett fermentálás alapozza meg azt az aromavilágot, amely a későbbi pörkölés során tovább fejlődik.
A kakaóbab szárítása
A fermentáció után következik a szárítás. Hagyományos feldolgozás során a kakaóbabot gyakran napon, erre kialakított szárítófelületeken vagy szárítóasztalokon terítik szét.
A babokat rendszeresen átforgatják, hogy a száradás minél egyenletesebb legyen.
A cél a nedvességtartalom megfelelő csökkentése, hogy a kakaóbab biztonságosan tárolható és szállítható legyen. A túl nedvesen eltárolt kakaó minőségromláshoz és mikrobiológiai problémákhoz vezethet.
Ugyanakkor a szárítás sebessége és módja az aromákra is hatással van, ezért ezt a folyamatot is kontrollálni kell.
Tisztítás, válogatás és tárolás
A megszárított kakaóbabot megtisztítják és válogatják. Eltávolítják az idegen anyagokat, valamint a hibás vagy nem megfelelő babokat.
A kakaóbab megfelelő tárolása különösen fontos. A száraz kakaó képes környezetéből nedvességet és idegen szagokat felvenni, ezért száraz, tiszta és jól szellőző környezetben kell tárolni, erős szagú anyagoktól elkülönítve.
Pörkölés
A további feldolgozás egyik meghatározó lépése a pörkölés.
A pörkölés során tovább fejlődik a kakaó aromája. A fermentáció során kialakult aroma-előanyagokból számos olyan íz- és illatkomponens keletkezik, amelyet már a kakaó és a csokoládé jellegzetes karakterével társítunk.
A pörkölési hőmérséklet és idő változtatásával eltérő aromaprofil alakítható ki, ezért nincs egyetlen, minden kakaóra alkalmazható ideális pörkölési eljárás.
A kakaóbabtól a kakaótöretig
Pörkölés után a kakaóbabot feltörik, majd a héjat elválasztják a belső résztől.
Az így kapott kisebb kakaóbabdarabokat nevezzük kakaótöretnek, angolul cacao nibsnek.
A kakaótöret további feldolgozás alapanyaga, de önmagában is fogyasztható. Használható például desszertekben, müzlikben, granolában, péksüteményekben vagy más élelmiszerek összetevőjeként.
A kakaó készítése során a fermentált és megszárított kakaóbab további feldolgozása határozza meg, hogy végül kakaótöret, kakaómassza, kakaóvaj vagy kakaópor készül belőle.
Kakaómassza készítése
A kakaótöret finomra őrlésével kakaómassza készül.
A kakaóbab természetesen jelentős mennyiségű kakaóvajat tartalmaz. Az őrlés során keletkező hő hatására ez a zsiradék megolvad, ezért nem száraz por, hanem sűrű, folyékony kakaómassza jön létre.
Ezt gyakran kakaólikőrnek is nevezik, azonban az elnevezés ebben az esetben nem alkoholtartalmú italt jelent.
Hogyan lesz belőle kakaópor?
Kakaópor előállításakor a kakaómasszából préseléssel eltávolítják a kakaóvaj egy részét.
A préselés után visszamaradó szilárd anyagot kakaópogácsának nevezzük. Ezt összetörik, majd finomra őrlik. Az így előállított termék a kakaópor.
A kész kakaópor tulajdonságait több tényező is meghatározza: a felhasznált kakaóbab, a fermentáció és pörkölés módja, a visszamaradó kakaóvaj mennyisége, valamint az alkalmazott feldolgozási technológia.
A kakaó készítése ezen a ponton több irányba folytatódhat attól függően, hogy kakaómassza, kakaóvaj vagy kakaópor a kívánt végtermék.
Natúr vagy alkalizált kakaó?
A kakaópor lehet natúr vagy alkalizált.
Az alkalizálás során a kakaó savasságát engedélyezett lúgosító anyagok alkalmazásával módosítják. Az eljárás hatással lehet a kakaó pH-értékére, színére, ízére és technológiai tulajdonságaira.
Ezért egy világosabb natúr és egy sötét alkalizált kakaópor között nem pusztán színbeli különbség van. Az eltérő feldolgozás miatt más ízprofilt és más felhasználási tulajdonságokat kaphatunk.
Erről részletesen a Natúr és alkalizált kakaó című oldalunkon olvashatsz.