Natúr és alkalizált kakaó – mi a különbség?
A natúr és alkalizált kakaó közötti különbség jóval többet jelent a kakaópor színénél. A feldolgozás módja hatással lehet a kakaó pH-értékére, ízére, aromájára, színére és arra is, hogyan viselkedik különböző élelmiszerekben.
A boltok polcain találkozhatunk világosabb, vörösesbarna, sötétbarna vagy akár majdnem fekete kakaóporral is. A sötétebb szín azonban önmagában nem jelenti azt, hogy a kakaó jobb minőségű vagy magasabb kakaótartalmú. A különbség hátterében gyakran az alkalizálás áll.
Mi a natúr kakaópor?
A natúr kakaópor olyan kakaópor, amelynek savasságát nem módosították alkalizálással.
Előállítása során a kakaóbabot fermentálják, megszárítják és a kívánt technológiának megfelelően feldolgozzák. A kakaómasszából a kakaóvaj egy részét kipréselik, majd a visszamaradó kakaópogácsát finomra őrlik.
A natúr kakaópor jellemzően világosabb vagy középbarna színű, ízében pedig frissebb, savasabb és esetenként gyümölcsösebb karakter is megjelenhet.
A pontos íz természetesen függ a kakaóbab eredetétől, genetikai hátterétől, fermentációjától, pörkölésétől és a teljes feldolgozási folyamattól.
Mi az alkalizált kakaó?
Az alkalizált kakaót gyakran Dutch process, vagyis holland eljárással készült kakaóként is említik.
Az alkalizálás során a kakaót engedélyezett lúgosító anyagokkal kezelik. A folyamat célja többek között a kakaó természetes savasságának módosítása, és ezzel együtt az íz, a szín és bizonyos technológiai tulajdonságok megváltoztatása.
Az alkalizálás mértékétől függően a kakaó színe egyre sötétebbé válhat. Enyhébb kezelésnél vörösesbarna, erősebb alkalizálásnál nagyon sötét barna árnyalat is kialakulhat.
Ez azonban nem egy egyszerű „minőségi skála”. A sötétebb kakaó nem automatikusan jobb kakaó.
Natúr és alkalizált kakaó: mit jelent a pH?
A natúr és alkalizált kakaó egyik fontos különbsége a pH-érték.
A pH-skála segítségével egy anyag savas vagy lúgos jellegét fejezhetjük ki. A natúr kakaó jellemzően savasabb, míg az alkalizálás a pH-értéket magasabb irányba módosítja.
A pontos pH azonban termékenként és feldolgozási módszerenként változhat, ezért nem célszerű kizárólag egyetlen pH-szám alapján meghatározni a kakaó minőségét.
A pH elsősorban technológiai jellemző, nem önmagában minőségi pontszám.
Mit jelent például a pH 6,5 és a pH 8?
Egy körülbelül pH 6–6,5 körüli kakaó még viszonylag enyhébb karakterű lehet, míg az erősebben alkalizált kakaópor pH-ja magasabb tartományba kerülhet.
A pH 7 feletti érték már lúgos irányt jelent. Egy pH 8 körüli kakaópor ezért általában jelentősebben alkalizált termék, bár a pontos besorolást mindig az adott gyártási specifikáció alapján érdemes értelmezni.
Az alkalizálás mértékének növelésével az íz kevésbé savas, a szín pedig jellemzően sötétebb lehet.
A sötétebb kakaó jobb?
Nem feltétlenül.
A kakaópor színe nagyon látványos tulajdonság, ezért könnyű abból minőségre következtetni. Egy sötét kakaópor azonban nem automatikusan tartalmaz több kakaót, és nem feltétlenül intenzívebb minden szempontból.
A nagyon sötét szín sok esetben éppen a feldolgozás eredménye.
Ezért kakaópor kiválasztásakor érdemes a szín mellett a zsírtartalmat, pH-t, ízprofilt, szemcseméretet és a tervezett felhasználást is figyelembe venni.
Melyiket használjuk sütéshez?
A natúr és alkalizált kakaó sütés közben sem mindig viselkedik azonos módon.
Ez különösen olyan recepteknél fontos, amelyekben a kakaó savassága kapcsolatba kerül a térfogatnövelő összetevőkkel. A szódabikarbóna például savas komponens jelenlétében fejti ki megfelelően a hatását, míg sütőpor használatakor más lehet a recept sav-bázis egyensúlya.
Ezért egy pontos receptben nem mindig célszerű automatikusan felcserélni a natúr és alkalizált kakaóport.
Krémekben, fagylaltokban, italokban, töltelékekben és más termékekben pedig az íz, a szín és a kívánt technológiai tulajdonság lehet a döntő.
Mi a helyzet a zsírtartalommal?
A kakaópor másik fontos tulajdonsága a kakaóvaj-tartalom.
A kakaómasszából préselés során eltávolítják a kakaóvaj egy részét, de valamennyi zsír a kakaópogácsában marad. Emiatt különböző zsírtartalmú kakaóporok kerülhetnek forgalomba.
A zsírtartalom hatással lehet többek között a kakaópor ízérzetére, textúrájára és arra, hogyan használható fel egy adott receptben vagy ipari termékben.
Ezért két hasonló színű és hasonló pH-jú kakaópor sem feltétlenül azonos.
Hogyan válasszunk kakaóport?
A megfelelő kakaópor kiválasztásakor először azt érdemes meghatározni, mire szeretnénk használni.
Ha fontos a természetesebb, savasabb kakaókarakter, a natúr kakaó lehet megfelelő választás. Ha sötétebb színt, lágyabb savasságot vagy meghatározott technológiai tulajdonságokat szeretnénk, alkalizált kakaópor lehet célszerűbb.
Professzionális felhasználásnál azonban ennél részletesebb specifikáció szükséges. Ilyenkor érdemes többek között a pH-t, zsírtartalmat, nedvességtartalmat, szemcseméretet, színt és mikrobiológiai paramétereket is figyelembe venni.
A natúr és alkalizált kakaó között tehát nincs általánosan „jobb” vagy „rosszabb” választás. Két eltérő tulajdonságú termékről van szó, és a megfelelő kakaópor kiválasztását elsősorban a kívánt íz, szín és felhasználási cél határozza meg.